۶۰ درصد کل پروتئین تخم مرغ در سفیده و ۴۰ درصد در زرده آن است. بنابراین این باور که زرده تخم مرغ فقط حاوی چربی است باور اشتباهی است. همچنین بسیاری از ویتامین‌ها و مواد مغذی تخم مرغ در زرده آن قرار دارد .یک کارشناس تغذیه گفت: تخم مرغ به خاطر دارا بودن با کیفیت‌ترین پروتئین، تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز را برای بدن ما تامین کرده و درصد جذب بالایی هم در بدن دارد به همین دلیل مصرف یک عدد تخم‌مرغ در هفته برای تمام سنین توصیه می‌شود. فرزانه سینکایی در گفت وگو با ایسنا خاطرنشان کرد: کیفیت پروتئین تخم مرغ به قدری است که به عنوان استانداردی برای مقایسه سایر پروتئین‌های مواد غذایی، استفاده می‌شود.
ارزش بیولوژیکی تخم مرغ بالای ۹۳.۷ درصد است. در حالی که این عدد برای شیر ۸۴.۵ درصد، برای ماهی ۷۶ درصد و برای گوشت گاو ۷۴.۳ درصد است. بنابراین تخم مرغ، بهترین پروتئینی است که می‌توان مصرف کرد.
وی افزود: در رابطه با ترکیب پروتئین در تخم مرغ،۶۰ درصد کل پروتین تخم مرغ در سفیده و ۴۰ درصد در زرده آن است. بنابراین این باور که زرده تخم مرغ فقط حاوی چربی است باور اشتباهی است. همچنین بسیاری از ویتامین‌ها و مواد مغذی تخم مرغ در زرده آن قرار دارد .
سینکایی در ادامه گفت: تخم مرغ یکی از منابع غذایی کامل ما است که جزو جدایی ناپذیر بسیاری از غذاها بوده و به خاطر ویژگی‌های استثنایی که دارد، در ترکیب با بسیاری از موادغذایی و خوراکی‌های ما استفاده می‌شود. مهمترین ماده غذایی که تخم مرغ را به یکی از ارزشمندترین مواد غذایی تبدیل می‌کند، ترکیب پروتینی تخم مرغ است که بسیار با کیفیت است. در واقع پروتئین‌ها متشکل از اسیدهای آمینه بوده و مسئول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت های بدن هستند و باید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی مصرف شوند.
وی ادامه داد: از ۲۰ نوع اسید آمینه موجود ۹ اسید آمینه جزء اسیدهای آمینه ضروری هستند که بدن قادر به ساخت آنها نیست و باید از راه تغذیه این اسیدهای آمینه‌ها را تامین کنیم . تخم مرغ به خاطر دارا بودن پروتئین بسیار با کیفیت، تمام این اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز را برای بدن ما تامین کرده و درصد جذب بالایی هم در بدن دارد.
وی اظهار کرد: تخم مرغ از نظر ویتامین‌های موجود در آن، یک ماده غذایی کامل است که دقیقا تمام ویتامین‌ها مثل ویتامین‌های گروه B، ویتامینD ،A ،E، اسید فولیک، ریبوفلاوین و کولین را داراست و فقط از جهت داشتن ویتامین c غنی نیست.
کارشناس تغذیه در مرکز بهداشت غرب کرج گفت: ماده مغذی دیگری که در تخم مرغ وجود دارد، لوتئین و گزانتین است که از بتاکاروتن ها یا کاروتنوئیدها هستند و در سلامت چشم خیلی موثر بوده و چون بدن قادر به ساختن آنها نیست و باید از طریق تغذیه تامین شوند .
سینکایی ادامه داد: همچنین کولین یک ویتامین خیلی مهم در تخم مرغ است که نقش اساسی در متابولیسم بدن ایفا می‌کند و مصرف آن در خانم‌های شیرده و باردار به شدت توصیه می‌شود، به طوری که کولین نقش اساسی را در تکامل مغز جنین به عهده دارد و نقاطی از مغز را که مسئول برقراری حافظه در مغز است را تحت تاثیر قرار داده و توانایی یادگیری را در تمام دوران زندگی تقویت می‌کند.
این کارشناس تغذیه افزود: بسیاری از مادرهایی که تخم مرغ را در رژیم غذایی شأن نداشته و یا به میزان کافی مصرف نمی‌کنند، ویتامین کولین را دریافت نمی‌کنند. از این رو چهار برابر بیشتر احتمال دارد که جنینشان دچار ضایعه نقص در لوله‌های عصبی مثل کانال مغزی نخاعی شوند. همچنین بررسی‌ها نشان داده، مصرف تخم مرغ در دختران در سن بلوغ با کاهش بروز سرطان سینه در سنین بزرگسالی همراه است .
وی با اشاره به روز جهانی تخم مرغ در ۱۷ مهرماه که در جهت معرفی ارزش غذایی بالای آن نامگذاری شده تاکید کرد: با این ویژگی‌ها، ما مصرف یک عدد تخم‌مرغ را در هفته برای تمام سنین توصیه می‌کنیم. تحقیقات نشان داده، دخترانی که در روز یک عدد تخم مرغ مصرف می‌کنند، ۱۸ درصد احتمال سرطان سینه در این آنها کاهش پیدامی کند از این رو تخم مرغ به جهت اینکه حاوی ویتامین کولین است، حتما باید استفاده شود.
سینکایی در مورد چربی موجود در تخم مرغ گفت: در خصوص چربی تخم مرغ یک سوم چربی آن اشباع و دو سوم غیر اشباع است در واقع تخم مرغ ۵ گرم چربی دارد که ۱.۶ گرم آن اشباع است. یکسری باورهای غلط و رایج در مورد چربی تخم مرغ این بود که چربی آن باعث بالا رفتن کلسترول خون می‌شود و بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد و با این باور از مصرف تخم مرغ اجتناب می‌کردند. تحقیقاتی که بدون توجه به سن، جنس و نژاد روی مصرف تخم مرغ در سال‌های طولانی انجام شده، ثابت کرده افرادی که یک یا تعداد بیشتری تخم مرغ را در روز مصرف می‌کردند نه تنها هیچ افزایش کلسترولی درخون این افراد دیده نشد، بلکه برای افرادی که مشکل قلبی عروقی داشتند هم مفید بوده است.
وی افزود: تغذیه با تخم مرغ نه تنها نسبت کلسترول بد به کلسترول خوب را که مهمترین شاخص برای تعیین احتمال خطر بیماری های قلبی عروقی است، تغییر بسیار کمی می دهد و بر روی احتمال بروز بیماری های قلبی عروقی اثری ندارد، بلکه باعث کاهش پاسخ‌های التهابی در بدن می گردد.
وی ادامه داد: نکته مهم دیگر این است که آنچه در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد، اسیدهای چرب اشباع، به ویژه از نوع ترانس است و نه کلسترول‌های غذایی. کلسترول تخم مرغ هم در واقع یک سوم آن از نوع اشباع است که همین مقدار هم در بدن بیشتر تبدیل به کلسترول خوب می‌شود. بنابراین این یافته هم نشان دهنده این است که تخم مرغ نمی‌تواند کلسترول خون را افزایش دهد. در نتیجه برای بیماران قلبی عروقی مشکلی ایجاد نمی‌کند.علاوه بر این فرآورده‌هایی که مثل لبنیات، گوشت، ماهی و… دامی هستند می‌تواند باعث کاهش بروز بیماری‌های قلبی و عروقی و کاهش مرگ و میر ناشی از آن شوند. تحقیقات نشان داده کسانی که تخم مرغ و محصولات دامی را مصرف می‌کردند ۲۰ درصد خطر مرگ و میر در اثر حمله قلبی در آنها به نسبت سایر افراد کمتر بوده است.
